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        行業資訊-食堂餐飲菜譜開發模式

        食堂餐飲菜譜開發模式
          發布者:admin 發布時間:2012/1/5 閱讀:8017次 【字體:

        菜譜開發模式
        (一)營養性 現在越來越多的人重視食品營養成分和保健的功能,因而健康菜譜、合乎膳食科學的菜品成了消費者追求的主體。
        (二)審美性
        人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術,從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力,更有欣賞價值和品嘗性,于是菜點的美就成了現代飲食消費的又一追求。

        (三)流行性
        現在的人都十分重視餐飲的流行趨勢,餐飲經營者及顧客都有一個共同的趨向特點,既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品,這就是人的求新求變求異求美的心理使然。
        (四)滿意度
        人們在對飲食的追求上總是喜歡經常變化,所以許多餐飲經營者在衡量經營是否成功的標準,也總是把顧客的滿意度放在第一位,尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易,但是要保持這個滿意度就很難了,原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美,并以此來作為滿意度的標準。作為食堂廚師而言,想要保持良好的滿意度,只有不斷開發創新菜點品種。
        菜點在創新上可采取以下幾點:

        (一)指標模式
        所謂指標模式,就是食堂把菜譜創新的總任務分解成若干的小指揮,分配給每個分廚房或班組,分廚房或班組再把指標分配給每個廚師,規定在一定時間內完成菜品的創新任務。食堂菜譜創新的總任務則根據食堂對菜品更換更新的計劃而定。

        (二)經濟責任制模式
        把菜品的開發創新與廚房員工,尤其是大廚的經濟報酬聯系在一起,按照經濟報酬的高低來分配創新菜的任務,如果不能在規定的期限內完成菜品創新任務,則要受到一定的經濟處罰(如扣減獎金.工資或在下一個月份降低廚師的等級與工資標準等)
        (三)激勵模式
        對于一些已進入良性發展的餐飲企業或者食堂,鼓勵員工進行菜品創新的方法更為理性,而且對于廚師的創新菜品視為一種科技成果和知識產權來對待,從而建立各式各樣的激勵方式,給予創新菜品的廚師以額外的獎勵與表彰一般有以下幾種:
        晉升職級激勵:把菜譜創新與晉升職級聯系起來,企業首先為每個員工建立“職業生涯“發展檔案,具備一定的條件后就有晉升職級的機會。食堂員工晉升職級的重要條件之一是要有創新菜品,數量越多,晉升的機會就越多,工資待遇也就越高。
        食堂餐飲菜譜開發創新的有效運行則要根據餐飲企業或食堂的具體情況而定! 

         

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